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蔬中一奇:空心菜

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发表于 2017-3-6 15:38:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏日炎炎,菜市场里那碧绿的空心菜,往往成了家庭主妇的首选。因为它不仅味美,且可涤热解暑,增加食欲。

空心菜

空心菜

      空心菜,实为蕹菜,又名蓊菜、藤藤菜、竹叶菜等,一年生蔓状草本植物。茎柔如藤蔓,叶状如甘薯,呈心脏形,叶柄长,色绿,质脆嫩。原产我国南方,栽培历史悠久,晋代稽含的《南方草本状》载:“蕹菜如落葵而小。”并称之为“奇蔬”。如今,空心菜的踪影遍及大江南北,且以西南、华南栽培最盛。

  空心菜富含营养。据分析,每100克可食部分,含蛋白质3.2克、脂肪0.6克、碳水化合物7.4克、钙188毫克、铁4.1毫克、磷49毫克、胡萝卜素2.14毫克,维生案C15毫克。其中所含的胡萝卜素在夏季蔬菜中名列前茅,所含的维生素C可与番茄媲美。

  空心菜以嫩梢供蔬食,质地脆嫩,口味清新,荤素皆宜,既可作主料,又可当配料。一经炒、炖、扒等,皆可成美味。如空心菜清炒,色绿味美,嫩滑爽口。而“空心菜炒肉丝”、“虾米炖空心菜”、“蟹黄扒空心菜”、“蒜末空心菜”、“素炒空心菜”等,为令人百吃不厌的佳肴。最为食客们所津津乐道的是用空心菜与肉丝做成的肉丝汤,鲜爽味美,暑天用它佐餐,风味别具,且清热解暑,使吃饭更香。无怪乎清代吴其浚在《植物名实图考》中直言:“抵赣骤茹蕹菜,未细咀而已下咽矣。每食必没,乃与五谷日亲。”民初的章太炎对空心菜也情有独钟,每逢暑天,几乎不可一日无此君。

  空心菜不仅上菜谱,且入药典。祖国医学认为,空心菜味甘性平,主治鼻衄、便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿、折伤、蛇虫咬伤。《医林纂要》说它“解砒石毒,补心血,行水”。《陆川本草》认为空心菜“治肠胃热、大便结。”《广州植物志》称空心菜“内服解饮食中毒,外用治一切胎毒、肿物和扑伤”。空心菜中的粗纤维含量丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤。空心菜在我国食疗药膳中也有其名,如以空心菜、蜂蜜为原料合制而成的“蕹汁蜜膏”,每次一汤匙,以沸水冲化饮用,可治疗外痔。
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 楼主| 发表于 2017-3-6 15:41:23 | 显示全部楼层
挑选空心菜:叶子越绿越新鲜  

空心菜宜选择整株完整、无须根者、无黄叶或破损水伤的为佳,叶子越绿的越新鲜。  

挑选空心菜:切口无腐烂或变色  

茎管底部的切口要无腐烂或变色,如果太干燥或缺乏水分的比较不新鲜。  

挑选空心菜:茎管细的口感细嫩  

口感方面,茎管细的空心菜口感较细嫩;茎管粗的空心菜口感比较脆。偏绿菜梗的口感细嫩;偏白菜梗的口感比较脆。
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